Преамбула

В этом году лето выдалось странное по всем показателям — погода, клев, урожай, грибы… Все лето у нас только лисички попадались, да пару раз еле-еле набирал на жарёху белых, глухих и подосиновиков — так, на сковородочку и все. Но жара и холода, сушь закончились — началась более-менее нормальная ранне-осенняя погода с дождиками, но иногда и солнышком, и относительным теплом. И вот в конце рабочей недели на развалах в городе увидел кучки подберезовиков и подосиновиков. Обстоятельства складывались так, что на рыбалку надеяться не приходилось, поэтому было решено в поездке на дачу сходить по-грибочки! Но облом ждал и здесь! Два ведра грибов мы набрали просто на участке! Это в трех березках и четырех соснах! Подберезовики и маслята. Такого изобилия я еще никогда не видел! Жаль, сфотографировать мысль пришла уже поздно.

А вот последующий поход уже в лес по хорошо знакомым местам принес только полведра немолодых лисичек, пяток подберезовиков и еще пяток маленьких беленьких — они только полезли видимо. Правда места это сильно запрессованные. Машин весь день по обочинам стояло просто море!

Тем не менее урожай был, и наконец-то появилась возможность реализовать мою давнюю задумку — выложить рецепт маринованных грибов.

Рецепт этот первоначально был взят моим отцом из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года (помните такую?!) еще в восьмидесятых.

Но потом он его несколько изменил, точнее изменил пропорции. Причем для опят и для трубчатых грибов они весьма разные! Стоит так же сказать, что пропорции рецепта рассчитаны на сухие грибы, поэтому для грибов, собранных в дождливую погоду, напитанных водой, надо немного уменьшить количество воды в рецепте.

Рецепт различается для опят и трубчатых грибов (белые, глухие, подберезовики, подосиновики)! Средний выход грибов получается 3 литра с одного ведра.

Рецепт

Ингредиенты для маринада из расчета на 1кг трубчатых грибов.

  • Вода — 0,5 стакана.
  • Соль — 1 столовая ложка.
  • Уксус 6% — 0,4 стакана.
  • Лаврушка — 1 большой листик.
  • Перец душистый горошком — 3-5 штук.
  • Гвоздика — 3-5 штук.
  • Корица молотая — 1 кончик ножа.
  • Укроп — 2 щепотки.

Собранные грибы необходимо почистить насухую! Не мочить!, После этого взвесить. Вес запоминаем или записываем. У меня получилось в этот раз 4,5 кг сухих грибов (не сушёных!).

Далее дары леса уже можно помыть и обязательно дать стечь. Дело в том, что подберезовики, да и не сильно молодые белые при мытье впитывают в себя достаточно большое количество воды, и поэтому потом могут получиться слишком жидкими. Если грибы крупные — их необходимо порезать. Более плотные грибы, особенно ножки белых, подосиновиков очень крупно резать нельзя — получатся жесткими и их не удобно будет есть. Но и мельчить тоже не стоит — мы же не грибную кашу делаем?! Важно при резке учитывать, что грибы во-первых увариваются до трех раз максимум. А во-вторых шляпки трубчатых грибов развариваются, особенно этим грешат подберезовики и немолодые белые. Но здесь, кстати, кому что нравится — некоторым развалившиеся при готовке шляпки очень даже нравятся! Ну, как говорится — на вкус и цвет — курица не птица!

Далее нужно положить грибы в кастрюлю соответствующего размера. Класть можно с большой горкой — главное, чтобы грибы не падали.

Сверху сыпем заготовленную и отмеренную соль.

На соль выливаем необходимое количество воды и уксуса. Важно лить именно на соль — она при этом растворяется и просыпается вниз.

Все, ставим на маленький огонь и варим до закипания. Грибы по мере нагревания оседают, и когда они уже погружаются в жидкость их можно помешать. Основная цель помешивания — не дать им подгореть на донышке! Для этого же можно использовать различные рассекатели пламени. У меня грибы закипели примерно за 50 минут.

Пока грибы закипают время тратить впустую не получится — подготавливаем необходимые специи в требуемом количестве. Я их отмеряю и аккуратно высыпаю на такую вот тарелку.

Когда грибы закипят — начинаем активно снимать пену. Подберезовики чаще всего дают больше пены, чем белые. Молодые, крепкие грибы дают меньше пены, чем более старые.

Кстати, знаете, почему белые называются именно белыми?! Из-за того, что при готовке они остаются белого цвета, а другие грибы темнеют! Особенно глухие и подосиновики — они становятся просто черными!

После снятия пены варим еще 20 минут. Не забываем опять же мешать грибочки во избежании пригорания! Затем всыпаем подготовленные специи, хорошенько перемешиваем и варим еще 10 минут. Не забываем помешивать!

Затем грибы выключаем и оставляем остывать. Хорошо бы кастрюлю чем-то немного прикрыть. У меня весь процесс готовки занял примерно 2-2,5 часа (грибы были заранее уже почищены, но не помыты).

Остывшие грибы раскладываем по банкам под полиэтиленовую или винтовую крышки. Очень желательно, чтобы не было внутри пузырьков воздуха! Банки не закатываем! Храним в холодильнике.

Если в банках появляется плесень — снимаем. В крайнем случае после снятия плесени грибы можно снова довести до кипения и разложить в банки. Но надолго это все равно не поможет — значит надо побыстрее съесть!

Рецепт для опят

С опятами процедура подготовки и приготовления абсолютно такая же, за исключением пропорций ингредиентов. Они следующие (так же из расчета на 1 кг сухих (не мокрых!) грибов).

  • Вода — 0,5 стакана.
  • Соль — 0,75 столовой ложки.
  • Уксус 6% — 0,25 стакана.
  • Лаврушка — 1 большой листик.
  • Перец душистый горошком — 3-5 штук.
  • Гвоздика — 3-5 штук.
  • Корица молотая — 1 кончик ножа.
  • Укроп — 2 щепотки.

Как развести уксусную кислоту

Очень часто под рукой не бывает уксусной кислоты необходимой концентрации. Для разведения уксусной кислоты можно использовать следующую таблицу. В вертикальных столбцах указано, сколько частей воды надо добавить к одной части кислоты для получения требуемой концентрации.

Например, нам нужна концентрация 6%, а имеется 70% кислота. Тогда на одну часть кислоты добавляем 11 частей воды.

Всем приятного аппетита!
С уважением, Александр.