Предпосылки

Началось с того, что наткнулся я, по дороге домой, на виноградную улитку, сфотографировал, и отправил фото в Инстаграм.
Не ожидал я, честно говоря, что встречу этих улиток в тверском регионе, поскольку, всё-таки, они — уроженцы южных областей нашей необъятной. Но, оказалось, что это не так, и улитки превосходно чувствуют себя в этом климате.

Среди комментариев под фотографией, появлялись и предложения — наловить их побольше и съесть, ибо — деликатес.
Когда жил в Мариуполе, и мог их у себя на участке насобирать хоть ведро, тогда такого желания не возникало.
А тут, вдруг, подумал — а почему бы и нет?

Тихая охота и передержка

И вот, однажды утром, отправился я на «тихую охоту». Не за грибами, понятное дело, а за улитками.
Подходящее место я до этого заприметил всё так же — по пути на работу. Небольшая рощица с кустарником и водоёмом-лужей в низине, говоря местным языком — бредняк. Идеальное место для виноградницы.

Насобирали с женой за пять минут штук двадцать, и решили, что для экспериментов — достаточно.

Что дальше?
А дальше советуют посадить их денька на три на очистительную диету, чтобы освободить кишечник от остатков пищи. Не знаю, насколько это актуально, ведь кишечник, всё равно, удаляется, но пренебрегать этим советом не стал. Диета — значит диета!

Несколько лет назад видел на телеканале «Усадьба», как Глеб Данильцев собирал улиток в Подмосковье. Он советовал посадить их на передержку, на подстилку из укропа или петрушки. Мол — в кишечнике будет укроп, вот тебе сразу и приправа. :)

Попробовали мы этот вариант, но через сутки решили от него отказаться, прибегнув к другому совету — присыпать улиток мукой.

При такой еде наглядно видно, когда улитки перестают выдавать наружу продукты переработки того, что они съели в естественной среде, и питаются только мукой.

Раз в сутки, утром, я перемывал улиток и ёмкость, в которой они содержались, и заново посыпал их мукой.
В качестве ёмкости использовали старое эмалированное ведро, затянутое по верху пищевой плёнкой с проколотыми в плёнке отверстиями. Пару раз улиткам удавалось прорвать плёнку, и тогда беглянок приходилось ловить по кухне, ибо они, как те черепахи в зоопарке из анекдота...

За сутки до дня «Икс», улиток промыли, и оставили без муки.

Слизи оны выделяют — ну просто караул. Отмоёшь улитку под проточной водой, положишь в ведро, три минуты — и стенки ведра уже сплошь в слизи.

И вот, настала суббота, срок «диеты» у улиток закончился, и, значит, приступим к готовке.
Итак...

Виноградные улитки по-бургундски

Рецепт, естественно, нашёл в сети, ибо ни мне, ни жене, таковых по наследству от бабушки не передалось. :)

В очередной раз промываем улиток.

В это время на плите уже закипает в кастрюльке вода.

В кипящую воду опускаем живых улиток. В рецепте написано «высыпаем», но улитки — это не горох, высыпаться не хотят, изо всех сил цепляясь за стенки ёмкости, в которой они находятся. :)
В общем — бросаем их в кипяток, там они быстро погибают, доводим до кипения, и варим двадцать минут. Это нас немножко (совсем немножко) избавит от слизи, ну и, плюс к тому — так проще их будет доставать из панциря.

Снимаем кастрюльку с огня, сливаем воду, промываем улиток холодной водой. Немножко надо остудить, ибо дальше — процесс вынимания их из панциря.

Для извлечения улиток из раковин, я выпросил у жены пинцет.
Опытным путём пришёл к такой технологии — захватываю ногу улитки пинцетом, и начинаю тянуть, одновременно проворачивая раковину по спирали. Так проще вынуть все внутренности, и не оставить в раковине кишечник. А кишечник у неё, доложу я вам, большой, в сваренном виде — больше, чем сама нога.

Пустые раковины укладываем опять в кастрюлю с холодной водой, добавив в воду пищевой соды. Пусть покипят с содой минут двадцать, а мы за это время отделим зёрна от плевел, то бишь — мясо от кишечника.

Отрезаем у каждой улитки тёмную, скрученную часть, и у нас остаётся небольшая нога.

Это — всё, что нам осталось от такого, казалось бы, большого тела улитки.

Раковины, тем временем, проварились. Сливаем воду, и высушиваем раковины, чтобы в последующем использовать их для фарширования.
Я, чтобы процесс был побыстрее, сушил в духовке, но немножко передержал, и раковины слегка «облезли»

Пока раковины, вынутые из духовки, остывают, готовим самих улиток, и масло, которое будет дополнять наше блюдо.

Для бульона нам потребуется белое вино, лук, морковь, и душистый перец горошком. Пропорции такие (из расчёта на 550-600 грамм филе):

  • Вино сухое, белое — 200 мл
  • Лук репчатый — 200 грамм
  • Морковь — 100 грамм
  • Соль — чайная ложка
  • Перец душистый — 10 горошин

Одна нога улитки, после всей предварительной обработки, весит грамма три, три с половиной. Вот и считайте.
У меня было 20 улиток, 60 грамм. Десятая часть от того, что указано в рецепте.
Вино, конечно же, лучше сухое, столовое, но у нас такого под руками не было, нашлось только полусладкое, дети привезли гостинец из отпуска с Украины. Сгодится и полусладкое.

Заливаем филе улиток вином, добавляем воды, чтобы улитки были покрыты полностью. В воду кладём оставшиеся ингредиенты — лук, крупно порезанную морковь, перец, соль, и варим час на медленном огне.

Далее — готовим зелёное масло, для фарширования раковин. Рецептов в сети — великое множество.
Я взял:

  • Масло сливочное — 150 гр
  • Лук репчатый — четверть маленькой луковицы
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Петрушка и укроп — по три веточки
  • Перец чёрный молотый — щепотку
  • Соль — по вкусу

Зелень, лук и чеснок мелко-мелко режем. Можно воспользоваться современными кухонными приспособлениями, типа блендера, но я резал руками.
Разминаем масло, добавляем полученную зелёную массу, перец и соль, всё тщательно перемешиваем.
Масло готово.

Берём остывшие раковины, и в каждую кладём небольшой кусочек зелёного масла.

Тем временем улитки сварились полностью. Сливаем воду, и остужаем филе.

Каждую улиточную ногу следует заложить обратно в подготовленную раковину, сверху запечатать зелёным маслом.

В таком виде их можно готовить сразу, а можно хранить в морозилке до полугода.

Попробуем?

Как советуют готовить? Разогреть в микроволновке минут пять, или в духовке — минут десять.
Вообще пишут, что для приготовления улиток по-бургундски существуют специальные тарелочки с углублениями под каждую раковину, чтобы они не переворачивались и не выливалось масло. Ну, или советуют насыпать немного соли, и в соль, устьями вверх, воткнуть раковины.
Лена предложила свой вариант — мы сжамкали немного пищевой фольги, создав заменитель тарелочки с углублениями.

Мы не стали держать в духовке целых десять минут, вынули, как только стало кипеть масло. Ещё выкипит всё — и что потом делать?

Ну, а потом надо вынуть улитку на кусочек багета, а сверху вылить образовавшийся масляный соус.
Багет мы заранее не заготовили, и, поэтому — батон из Магнита рулит! И белое вино! Как мы помним — у нас, вместо сухого — полусладкое! :)

Ну и как?

Ну, и главный вопрос, возникающий у многих — И КАК?
Ну как... Да как-то ничего такого, из ряда вон выходящего, ради чего стоило бы этим заниматься, честно говоря.
Мясо — что-то отдалённо напоминающего рака, или креветку, или кальмара... Пишут, что похоже на курицу, но мне так не показалось.
Лене понравился соус из масла! :)

В общем — как фетиш, для посиделок в кругу семьи или друзей под бутылочку вина, вполне неплохо.
Как блюдо, которое я бы надумал приготовить к какому-нибудь празднику — не для меня, уж очень долог процесс подготовки.
Но вы попробуйте, а вдруг вам понравится. ;)