Вот и настал тот день, когда пришла пора заквасить очередную порцию капусты.
Как и обещал — выкладываю свой несложный рецепт.
Много раз слышал, что для того, чтобы капуста хРРРустела, квасить её нужно в тот день недели, в названии которого есть буква Р: втоРник, сРеда, четвеРг, воскРесенье. Утверждаю со всей ответственностью — сие есть чушь полнейшая!
В рецепте, который я вам предлагаю, есть два основных момента, без которых у вас не получится сочной хрустящей капусточки, котрую, как говорится «и на стол поставить не стыдно, и съедят — не жалко»!
Ну, обо всём по порядку.
Что имеем в начале?
Основной ингредиент, естественно — капуста. Наша обычная норма на один задел — пару кочанчиков, общим весом килограмм пять или около того. У меня в данном случае — 5,3 кг.
Морковка — одна, среднего размера.
Поваренная каменная соль, крупная. Раньше и в Подмосковье можно было купить Артёмовскую, теперь с этим туго. Российская не хуже, но та была как-то роднее.
Инструмент простой — шинковка, тёрка, нож. Ну и тазик для замешивания.
Основная помощница — шинковка, пластиковая, ещё советская. Цена — три рубля ноль-ноль копеек. С её помощью никакой объём капусты не страшен. Те пять килограмм, что на столе, я уработал за девять минут.
Особое внимание при работе с шинковкой требуется уделить целостности рук, порезать пальцы при неосторожном обращении можно на раз-два.
Поэтому для удобства я разрезаю капустные кочаны пополам, так удобнее держать при шинковании, не выскальзывает из рук.
Такой объём у меня полностью помещается в пластиковый таз. Если делаю немного больше, что иногда бывает, то замешиваю за два раза, поскольку 5 килограмм для этого тазика уже предел.
Итак, через девять минут после начала шинкования почти вся капуста у нас в тазике в измельчённом виде. В ведро ушли только кочерыжки.
Те листья, что при шинковании отпадают от кочанов, я не выбрасываю. Мелочь, вроде бы, но выбрасывать продукты не приучен.
Несколько движений ножом, и ещё небольшая горсточка добавляется к общей массе.
Натереть морковку — занятие несложное, но тоже стоит быть осторожным — порезанные пальцы нам ни к чему.
Посыпаем нашу капусту морковочкой.
И потом сверху две столовых ложки соли, с хорошей горкой. На данный объём ингредиентов — в самый раз.
И вот теперь первый основной момент, о котором я предупреждал в самом начале — капусту нужно не просто перемешать с морковкой и солью, а хорошенько помять её руками, подавить так, чтобы выделился сок. Чем сочнее капуста, тем быстрее это произойдёт, если попалась не очень сочная — руками придётся поработать подольше и поинтенсивнее. Не ленитесь, с объёма в пять килограмм для начала должен получиться примерно стакан сока.
Сок, кстати, советую попробовать и запомнить вкус. В следующий раз можно по этому вкусу ориентироваться с количеством закладываемой соли.
Далее выкладываем нашу капусту в ёмкость, где она, собственно, и будет кваситься, сок, естественно, сливаем туда же.
У меня для этих целей приспособлено пластиковое ведро, но не из-под водоэмульсионной краски, как вы можете подумать. В таких вёдрах на фабрику по производству пищевых продуктов, которую строила фирма, где я работал, поставляется майонез. Баночка из-под майонеза, короче.
На капусточку сверху ставим гнёт, я использую простую двухлитровую банку, наполняя водой чуть больше, чем наполовину.
Всё! Теперь оставляем на пару дней при комнатной температуре, можно даже поставить вблизи от источников тепла. Я ставлю рядом со стояком отопления на кухне, возле батареи не рекомендую — можно потерять нить управления процессом из-за слишком высокой температуры.
И вот теперь второй важный момент! Минимум два раза в день, я делаю это утром и вечером, капусту надо перемешать, чтобы выпустить газ, образующийся в процессе квашения, причём запах на кухне будет в это время не самый приятный. Ничего отвратительного, но некий лёгкий намёк на газы, образующиеся в кишечнике у человека, всё-таки имеется.
Перемешали, оставили минут на пять-семь в таком состоянии, потом опять примяли, сверху гнёт и оставили до вечера.
Обычно хватает двух дней, чтобы капуста дошла до нужной кондиции, у неё уже пропадёт резкость и неприятная горчинка, но кислоты ещё не совсем достаточно. В этот момент её надо перенести в холодное место, где она медленно продолжит доквашиваться, но не перекиснет. Можно убрать в холодильник, мы перекладываем в прямоугольные пластиковые лотки, которые удобно разместить в пространстве холодильника. Примерно через день продукт будет готов полностью и останется таким ещё около недели, а потом медленно начнёт закисать. Мы стараемся употребить её именно в эту первую неделю, пока она максимально вкусна.
Капуста, постоявшая больше недели, тоже неплоха, но такую мы уже едим, чаще всего, не саму по себе, а в разнообразных блюдах. Я уже упоминал, что у меня жена — этническая чешка, а в чешской кухне капуста занимает значительную нишу. Рецепты некоторых блюд, когда я впервые увидел как это готовится, меня откровенно удивили, если решусь — расскажу как-нибудь.
Ну а пока — приятного аппетита. Тем, кто употребляет — неплохо под рюмочку!
Комментарии и отзывы 58
Чешские рецепты — очень интересно!![:good:](/images/smileys/good_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Ну, за капусту!![:drinks:](/images/smileys/drinks_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
За капусту...
![:drinks:](/images/smileys/drinks_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Ну так стандартная процедура, только мы в бочке делаем, сразу много, семена укропа добавляем... Соль крупную... Стоит под гнетом когда, до дна бочки протыкаешь палкой, газы идут, пена сверху... Пена опала-готова, перекладываем в пакеты и замораживаем, надо поесть — с лоджии достал килограммовый пакет и вкушай![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Мы тоже сразу на всю зиму запасаем.
Запас карман... ээ... желудок не тянет![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
В бочках делали когда-то давно, сейчас нет уже такой возможности. Да и желания, собственно, нет, всё-таки, как я уже сказал, мы любим капусточку свежей закваски, а не постоявшую. В охотку заделали, съели, есть желание — ещё заделали, нет желания — перерыв устроили.
Укроп не добавлял никогда, хотя после жизни в Беларуси понравилась капуста с тмином. Белорусы, как и поляки, тмин добавляют всюду — в капусту, в хлеб, сало с тмином солят... Пару раз квасил с тмином, ещё раза два — с клюквой. Всё здорово и вкусно, но есть одна проблема — такая капуста уже не подходит для приготовления тех чешских блюд, которые я как-нибудь опишу.![:yes:](/images/smileys/yes_mini.gif)
Понял.
Свежая же долго не полежит. Где-то до февраля. Или у Вас подольше хранится?
Тмин? Что то в этом есть!
Где-то да, но в целом мне ближе Азия. Чаще предпочту зиру и кориандр. Но, пожалуй, не в квашеной капусте. ![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Дима, я азиатскую кухню тоже уважаю, сам в Ташкенте родился, правда ещё маленьким увезли на Украину, но родня мамина вся в Узбекистане жила, пока Союз не распался.
Приправы азиатские люблю, но в азиатских же блюдах. А в капусте люблю тмин. Иногда часть сразу отделяю и квашу с тмином, но редко так делаю.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Капустка квашеная — знатная закуска!![:good:](/images/smileys/good_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Мы всегда добавляем сахар, раздавленные горошины душистого перца и лаврушку. Обычно солим в баллонах 3 л без гнета, плотно забивая туда капусту, не перемешиваем и пробиваем палкой (это не обязательно, газы и так выходят)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Делал так лет 30 назад
, потом перескочил на более простой, но с тем же результатом. Хороший рецепт, считай классика.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Сейчас солю в 3-х литрово банке — на неделю нам двоим хватает. Большую морковку на, соответственно, 3кг капусты мне нравится когда много моркови
. Несколько горошин душистого перца и пару листиков лаврового листа. Пробовал всякие пряности добавлять, тмин в том числе, делал «по-сибирски» (как мне дама сказала, которая поделилась, сама и живет в Сибири
— с медом и клюквой, но жене нравится максимально простой.
На 3 кг 1.2л воды кипячу, добавляю соль-сахар в равных пропорциях из расчета 1столовая ложка с небольшой горкой на литр воды. Пока остывает, шинкую и трамбую в банку, как раз за это время вода где-то до 75-80 градусов остынет. То, что надо. Заливаю, ставлю в глубокую миску банку, бо сок будет вытекать, и на 2-3дня оставляю в комнате. Раз-два в день протыкаю бамбуковой палочкой чтоб газы вышли и доливаю из миски сок после этого. Бамбук можно заменить на можжевельник, но не всем нравится, хотя, эзотерического туману добавляет
.
Потом обмываю снаружи банку от сока, вытираю, доливаю сок до верха, закрваю крышкой и в холодильник. После охлаждения можно есть
. Степень хруста регулируется «обминанием» капусты перед трамбовкой в банку
. Кому что нравится и кому что зубы или их отсутствие позволяют.
Фактический вкусовой результат тот же
.
В бочках солили где-то до 1975-го года, пока был сарай и погреб около барака, где до 1969-го года жили
.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Раньше в Сибири все в кадках (бочках) деревянных было, в холодке в пристрое стояли кадки с огурцами в рассоле, с капустой квашеной в рассоле, чтоб не портилась. В пристрое прохладно было. Аналог, как в центральной России, в некоторых областях, хранили огурцы в рассоле в бочке дубовой на дне деревенского озера, надо — со дна бочку выдернул и на продажу... Ну или на закусь![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
У нас семья большая была
— у матери 9 родных сестер и три брата, у всех, кроме одного, дети и т. д., соответственно, солилось скопом, сообща и с учетом всех
. Бочки дубовые от 100л — бочка капусты с яблоками сверху, кто любит моченые, и частично целые качаны солились там же, бочка помидор, бочка огурцов. Бочка арбузов соленых. Сало
.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Ну так и надо, когда я такие масштабы буду делать, только в старости
Я сижу уже кушаю, хотя вредно, так как у нас 4-32 время
а все потому, что некоторые товарищи вкусностями дразнятся ![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Я в 3 с мелочью лег, в 5.15 встал, поехал спиннингом баловаться на жалких остатках жидкой воды
, хотел с 12-ти часовым автобусом свалить, но остался до трехчасового... Сейчас слушаю жену в пол-уха, поевши, выпимши писятграмм
размореный... Вспоминаю сегодняшний «пароход».
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Понятно, почитал про пароход...![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Тренируешься?![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Из праздников резко выходить нельзя!![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Не, Дима, просто капуста усиливает пищеварение, вот и пришлось в ночной тиши захватить холоднильник в плен
пока мои спят...
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Пока держусь! Чайком желудочный сок разбавляю!![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Дима, не мучайся, а просто выпей... Я поддержу![:drinks:](/images/smileys/drinks_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Таки придется пойти еще и сальца рубануть. А то за капусткой в погреб за десяток километров ехать!![:drinks:](/images/smileys/drinks_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Тревожный пакет должен быть под рукой
Да не верю я, Дима, что за десяток километров ехать... Ой блин, туплю — там банк! Трехлитровый? ![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Переехал в соседний район. Теперь до погреба шесть километров о одну сторону. В холодильник все хотелки не войдут! Я покушать «совсем не люблю»![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Да уж... Только та барачная жизнь почему-то с теплотой вспоминается... Праздники в складчину, ребятня в куче на тулупе где-нибудь в углу... Лед на окнах постоянно тающий. Пар морозный когда дверь открывается. И конечно на каждый ужин капуста соленая, картошка вареная и рыба соленая...![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Ну, мне не вспоминается
... мордобои вспоминаются, это да. Выяснения кто круче воевал и кто кого подставил в том или ином сражении, поскольку большинство мужиков — участники войны, и почти все инвалиды. Выяснение с женами... Они быстро как-то «закончились». Люди.
То что я на три двора был один мальчик, а остальные — девки, и я этим пользовался в полный рост, тоже вспоминается![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
То что в туалет надо было за 50м идти или «на ведро».
Запах примусов и керосина, дрова для буржуек, запах прелых вещей в коридорах...
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Однако, у нас разные соседи были. В наших бараках в основном ссыльные жили... Те, кого освободили после смерти «вождя», а выезжать на «материк» запретили. Те, к которым на Север жены приехали с детьми. Люди были разные, но объединенные одним — стойкостью и любовью к жизни. Очень много было людей с фамилиями типа: Мутерперл, Облан, Мишлимович, Гиндра... Мои-то деды тоже не по своей воле туда попали, враги мы народа![;)](/images/smileys/wink_mini.gif)
Ну, не настолько разные![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Уголовный район, причем, когда сейчас пишут про него, вообще не упоминают именно об этих бараках, а на фото показывают двухэтажные, которые были в соседнем районе
, и предназначены для другого населения.
А мужики-инвалиды (иногда и «целые») — это нашедшие свои семьи в эвакуации. Не местные. Там вообще не было в принципе коренных жителей. И наша семья из-под Воронежа эвакуировалась в Самару.
Безымянка — прикольное место было
.
И позже тоже.
drugoigorod.ru/furagi/
tyurma.com/neiz...-oboronki
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Я делаю точно так же, как и Сергей
Улетает на раз-два ![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Серёга, делали несколько раз и по такому рецепту, но вернулись к классическому, так больше нравится. Всё-таки вкус отличается по нашему мнению.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Миш, если б солил в бочке, тоже делал бы так же
, а 3кг проще так как делаю
, вкус если и отличается (без сахара все-таки, иное брожение), то не значительно ![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Блин, прогладиты, раздразнили...
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Ну вот, другое дело
затопил печку, пару стопок самогоночки под квашеную капусточку, смотрю охотник и рыболов, и с полной уверенностью могу сказать: а жизнь-то налаживается!!!
![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Полегше, полегше![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Мда, смотрю у всех печень как у младенцев и что такое похмелье все знают только из мужских «ужастиков» — раз уж никто не вспомнил про сок/рассол квашенной капусты как средство приведения организма в относительный порядок, после очередной победы зеленого змия над...![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Не поверишь, но пока не смог добиться состояния похмелья. Есть правда маленький побочный эффект, чем больше примешь, тем раньше утром просыпаешься.![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Завидую, чё уж там. У меня даже от 2 литров пива по утру уже дискомфорт, а уж от крепкого алкоголя... Норма — стакан за вечер, иначе ого-го и ай-яй-яй будет. Кончилась моя цистерна видать...
Это в 25 лет можно было полоскаться в хмызе в ночь с пятницы на понедельник, а по утру как ни в чем не бывало ехать на службу. А ноне фигвам, изба такая.
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
У меня похмелье было раза три в жизни, правда, выпито было перед тем в количестве «после этого не живут» — литры водки и, как правило, вперемежку с самогоном или спиртом, а то и все в куче
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Тоже, спасибо родителям, которые наградили таким здоровьем, с похмельем сталкивался в жизни раза три-четыре.![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
А есть товарищ, так мы ему даже не рекомендуем продукт переводить. Какой смысл пить больше, если у него с утра башка раскалывается даже от рюмки водки.
Ну и выпей рюмку, а остальное не трожь! Пусть другим больше останется. ![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Хороший, проверенный рецепт. Но я люблю, когда морковки побольше![:)](/images/smileys/smile_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Я тоже за морковку!![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Ну, морковка — на любителя. Можно и больше.
У меня жена для начинки пирога с капустой берёт капусту, морковку и лук в пропорции 1:1:1. ![:good:](/images/smileys/good_mini.gif)
Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20 .
Морковку и кальмары не люблю — перекормили в армии![:D](/images/smileys/biggrin_mini.gif)
А я после армии долго на гречку смотреть не мог.![:bad:](/images/smileys/bad_mini.gif)
А я жрать хотел... И спать![;D](/images/smileys/rofl_mini.gif)
Комментирование доступно только авторизованным пользователям.