Котлеты «Метрополь»

Ну, вот и дошли руки до обещанных недавно котлет.
По-большому счёту это вариация на котлеты по Киевски.
И эта вариация мне нравится больше оригинала.
Сочные! С Замечательной нежной начинкой!
А теперь по порядку
Готовим шесть котлет.
Что приятно, строгая пропорция компонентов тут не нужна.
Идём в магазин и покупаем:

• филе куриное — 3 шт
• печень куриная 200-250 гр
• луковицу
• морковку.

Остальные мелочи скорее всего есть в холодильнике
Начнём с приготовления начинки. А точнее — паштета из куриной печени.

Луковица вся нам не нужна.
Примерно четвертинка средней луковицы.
Её рубим не сильно заморачиваясь.

Плеснув на сковороду немного растительного и добавив чуток сливочного масла, проследив, чтобы огонь был не сильным, отправляем лук в томительное путешествие

Пока лучок пытается поджариться, режем половину некрупной моркови.

Нарезанную морковь незамедлительно отправляем к луку.

Сильно зажаривать всё это не нужно. Наша задача добиться мягкости от лука с морковкой.
Как только лук станет прозрачным, наливаем в сковороду горячей воды.

Предоставим овощи самим себе, зачиситим печёнку от прожилок.
Их там не много. Времени сильно не отнимет.

Убеждаемся, что лук с морковью достаточно мягкие.
Если необходимо, добавляем по немногу воду.
К подготовленным овощам (воду мы почти всю выпарили) добавляем печёнку.
На этом этапе газку под сковородой нужно несколько поддать

Помешивая доводим печёнку до готовности.
Это тоже занимает не много времени.
Стараемся не пересушить, поскольку ливер очень легко и непринуждённо может стать резиновым

Для приготовления паштета всё, что вы нажарили необходимо остудить до комнатной температуры. А то и охладить.
Охладили?
Крутим мясорубку

Остаётся посолить-поперчить и размешать всё вилкой.

Теперича грудки.
Как вы знаете, филе, будь оно куриным или индюшиным, состоит из двух частей.
Филе большого и филе малого.
Вот малое нам тут не понадобится.
Срезаем его и используем в каком-нибудь другом рецепте.

Большое филе разрезаем вдоль на две части.

Теперь каждый кусочек отбиваем легонько плоской стороной молотка.
Отбиваем не для того, что бы мягче было, а что бы получить не толстый пласт.
Отбивать лучше через пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.
Так ошмётки по кухне лететь не будут.

Обратим внимание на такой немаловажный момент:
Кусочки филе с одной стороны покрыты плёнкой, с другой (где был разрез) плёнки нет.
Зачем это нужно-поясню несколько позже

Каждый пласт солим и перчим.
Я перец толку в ступке.
Кстати недавно купил очень вкусный перец — Чили Серрано копчёный
Да, да! Перец может быть вкусным

Этого перца я тоже сыпанул в ступку к чёрному, белому и душистому перцам.
Но это, как вы понимаете, моя блажь

ИЗ паштета лепим среднего размера кнельки.
Паштет весьма пластичен. Сложности тут не будет.

А вот теперь вспоминаем, какая сторона филе была с плёнкой.
Именно на эту сторону филейки укладываем начинку.
Почему?
Резонный вопрос.
Вторая сторона, более пористая. И на ней будет лучше держаться панировка котлеты.

Заворачиваем начинку в пласт, подворачивая края во внутрь.
Если что, можно потом пальцем затолкать особенно непослушные края

То что мы наделали — ещё не котлета
Но уже очень близко
Дело за панировкой.
Для хорошей панировки понадобятся:

• мука
• одно яйцо (которое необходимо взбить хорошенько)
• панировочные сухари

Перво-наперво обваливаем котлету в муке

Затем искупаем в яичной ванне

И основательно в панировочных сухарях.

Я все перемещения котлет выполняю левой рукой.
Правой только посыпаю панировку сверху.
Так проще. И одна рука всегда чистая.
Теперь котлетам нужно полежать минут 20 не меньше.

Помните в детстве играли в «Колечко-колечко, выйди на крылечко»?
Вот такой же вот лодочкой и сейчас складываем ладони, обжимая котлету, придаём ей сигарообразную форму.
Заодно и уплотняем, дабы не развалилась.

Такие котлеты можно подготовить заранее.
День-два в холодильнике пролежат запросто.
Пора жарить!
Жарить будем во фритюре и не долго.
Растительное масло нагреваем так, что бы от опущенной в него зубочистки побежали пузырьки воздуха.
Аккуратно опускаем во фритюр одну-две котлеты (в зависимости от размера сотейника.)
Жарим минуты три.
Наша задача «запечатать котлету»

Большого объёма сотейник не нужен.
Подрумяненные котлеты укладываем на пергамент

Доводим их до ума в духовке, предварительно нагретой градусов до 160-180.
Пятнадцать минут более, чем достаточно.
Тут так же главное не пересушить, поскольку филе к излишним температурным процедурам относится не благосклонно
Всё! Аллилуйа
Давайте до кучи скажу пару слов о картофельном пюре.
Дело не хитрое, но есть нюансы.
Неважно, варим картофель целиком, или порезав кусочками, для ускорения процесса варки.
Важно, что толочь нужно слив полностью воду.
Иначе пюре будет с комками, как не мни толкушкой.

К растолчёной картошке добавим сливочное масло, которое успело размягчиться в ожидании, когда картофан сварится.
И чем больше будет масла( в разумных пределах), тем пюре будет вкуснее.

Молоко должно быть тёплым. Градусов сорок.
Если залить кипящим-крахмал заварится, превратившись в клейстер.
От холодного молока тоже ни чего хорошего не будет

Молоко добавляем не спеша, хорошо размешивая до получения пышной массы
На этом же этапе я добавляю соль.
Взбиваем до образования пышной массы.
Если есть желание шикануть, одновременно с маслом добавьте сырой желток.
Пюре приобретёт приятную бархатную фактуру и выиграет во вкусе.
Блииин!
У меня же котлеты в духовке!
К столу, к столу, Друзья мои
Приятного аппетита!

Это базовый рецепт.
Естественно, в паштет можно добавить мелко порезанных оливок, или корнишонов. Или грибы.
Или лук с морковью обжарить с беконом.
Простор для фантазии!
Но и в таком варианте котлеты бесспорно хороши
С Уважением М. Б.