Грудинка варёно-копчёная

Был заказ на варёно-копчёную грудинку.
Принято. Сделано. Пробу снял. Жив-Здоров .
А если серьёзно,делал я её, родимую, уже даже и не сосчитать сколько раз.
Спешу поделиться с вами.

Рецепт весьма прост и требует минимум оборудования.
А вот с терпением тут всё с точностью до наоборот.
Его нужно поднабраться

Традиционно пробежимся по набору продуктов.
Он скромен и непритязателен
Ясное дело, нам нужна грудинка
Уже упоминал, но повторю.
Если покупаете грудинку в магазине, ни каких лишних телодвижений не потребуется.
Мясо прошло грамотный процесс ферментации.
Трупное окочинение прошло.
pH в норме.
Количество воды, добавленной при шприцевании,оставим на совести торговых сетей
Если мясо покупается на рынке, не дурно узнать,как давно порося закололи.
Хотя тут продавцы лукавят.
Мол, клянусь копытами этого хряка, ещё вчера он кушал травку
Тут вот в чём дело.
Парным мясо будет, покуда оно не остыло после того, как животинку закололи.
Далее мясо коченеет.
Трупное окоченение. Как бы жутко не звучало.
Если такое мясо попытаться приготовить, жевать мы будем что-то очень близкое к кирзовому сапогу.
Оно нам надо?
Поэтому мясу нужно дать мясу созреть.
Заботливо укутываем его в полиэтиленовый пакет, или пищевую плёнку, и отправляем на 2-4 дня на нижнюю полку холодильника при температуре 2-4 градуса.
Если дело касается говядины, то время созревания увеличивается до 4-7 дней.
Фууу.
С этим вроде разобрались

Итак мы имеем хороший кусок грудинки.
Что до специй, то их весьма не много.
На кило мяса нам нужно взять:

• перец чёрный молотый 1,5 гр
• чеснок сушёный — 3 гр
• соль нитритная 18-20 гр

Нитритнаую соль тут обычной, увы, не заменить.
Тут и вопрос безопасности продукта, и красивого его цвета в конечном итоге.
Благо,купить её можно как на маркетплейсах, так и в специализированных магазинах.
Даже у меня в городе её продают.
Если обратиться к её количеству, то я из опыта кладу по верхней планке- 20 грамм на кило.
Восемнадцать грамм, на мой вкус маловато. И я не скажу, что являюсь поклонником сильно солёной пищи.
Да и от семейства жалоб не поступало.
Так что решать вам.
Соль, перец и чеснок смешиваем в одной ёмкости.

И основательно,с предельной тщательностью натираем грудинку смесью соли и специй.
Со всех сторон конечно же

Теперь набираемся терпения.
Грудинке нужно просолиться.
Не дурно,если есть вакууматор.
Полезная, как выяснилось вещь!
Если нет-заворачиваем грудинку в пресловутый пакет, максимально удалив из него воздух.

Теперь солим.
В холодильнике.
На нижней полке.
При тех же 2-4 градусов цельсия.
Брать в себя соль грудинка не спешит.
Просаливается со скоростью 0,5 см в сутки.
И основным параметром является не ШИРИНА куска а его ТОЛЩИНА.
У меня грудинка толщиной чуть более пяти сантиметров, поэтому солилась она полторы недели- 10 дней.
Думаете это время будем сидеть сложа руки?
Ну уж нет
Раз в сутки мяско придётся помассировать,помогая соли и специям проникнуть самую суть вещей
А помассировав,укладываем куски,перевернув их от первоначального положения.
Ели лежали шкуркой кверху, кладём шкуркой вниз.
Эта процедура не лишняя. Не даст застаиваться воздуху, которого хоть и мало но всё же имеется в пакете
Опосля томительных дней грудинка готова к термообработке.

Теперь термообработка.
Она проводится в три этапа.
Первый этап-отепление.
Проводится оно при температуре 50 градусов. И длится 30-50 минут.
НА ВСЕХ ЭТАПАХ ВКЛЮЧЕН РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ!!!

За это время куски прогреваются до 15-18 градусов.
Второй этап- обжарка.
Поднимаем температуру до 85 градусов, приоткрываем дверцу (для удаления излишней влаги)
И выдерживаем 15- 30 минут.

По окончании жарки поверхность грудинки должна быть сухой,и немного подрумянится.

Третий этап — варка.
Ложку убираем.
Температуру опускаем до 80 градусов.
Готовность грудинки достигается при 70 градусах внутри куска.

В принципе, грудинка готова.

Но для полноты ощущений, грудинку нужно закоптить.
Коптим горячим копчением.
Копчение хорошо ложится на сухую и тёплую поверхность.
Кто как, а я опилки перед копчением замачиваю на 15-20 минут,что бы не горели.

Пока опилки набираются ̶у̶м̶а̶-̶р̶а̶з̶у̶м̶а̶ влаги, оживим угли.
Коптить на открытом огне не правильно.
Коптим 30-40 минут при температуре 50-60 градусов.
Температуру в коптильне я поддерживаю подложив пару деревянных брусков под крышку.

Пахнет очуменно!

Сразу из коптильни кушать конечно можно, и я частенько не могу удержаться,что бы не слопать кусочек
Но всё же грудинке нужно дать отлежаться в холодильнике хотя бы сутки.
Вкус уравняется, аромат копчения равномерно разойдётся по кусочкам.
Погода сейчас позволяет вывесить грудинку на балконе.

И помыкавшись ещё день,наконец-то можно вкусить плоды своих трудов!

Я смог, сможете и вы.
А спасибо потом скажете
С Уважением М. Б.