Африканские колбаски Мергез

Собственно, рецепт этот появился тут как следствие рецепта колбасок Бородинских
fish-hook.ru/po.../kuhnya;/
Я там упомянул, что есть прикольный рецепт африканских колбасок, но по сути фото будут одни и те же. Мясо-фарш+специи-колбаски.
Однако тёзка мой, Миша Плотников @Allerdings дал мне лёгкого пинка, чисто по-дружески
Напомню, как это было

Слово не воробей. Сказал-держи
Ну а вы ловите рецепт
Из названия ясно, что пришёл он из Африки. Из северной её части.
Там, что бы попробовать такую колбаску нужно быть умелым охотником.

Нам проще. Сходил в магазин или на рынок, и всё,что надо закупил.
Что нам нужно?
Говядина.
Поэтому сегодня поросята могут спать спокойно

Говядина должна быть жирностью 10-20 процентов.
Я говяжий жир не уважаю, поэтому взял 100 гр бараньего курдюка и 900 гр не жирной говядины.
Ну а ежели по списку, то рецепт такой:

• Говядина — 1 кг
• Вода — 100 гр
• Соль — 12 гр
• Паста хариса — 15 гр
• Смесь мергез — 8 гр
• Черева для набивки.

Ну с говядиной и жиром определились.
Вода и соль тоже вопросов не вызывают
— Что делать с пастой хариса и смесью мергез? — спросите вы,
Я отвечу, не моргнув глазом
И то, и другое безусловно можно купить на различных маркетплейсах (прости Господи за такие слова )
Но не всем это удобно, да и нужно ли?
Пасту хариса легко заменить на традиционную аджику.
Смесь мергез вполне реально сделать самому.
Рецепт такой:

Переведу с африканского (всё дано в частях)

• Зира 2
• Фенхель 2
• Кайенский перец 1
• Перец чёрный 1
• Тмин 1
• Кориандр 1
• Пажитик (уцхо сунели) 1
• Корица 0,5

Если за часть взять грамм, на выходе поимеем 9,5 грамм.
То, что в зёрнах измельчаем. Смешиваем с молотыми специями.
Смесь мергез готова
К слову, она классно подходит к баранине и курятине. Со свининой не пробовал, не скажу
Мясо, конечно же зачищенное от жил и плёнок пропускаем через мясорубку со средней решёткой.
Африка африкой, но технологию фаршесоставления ни кто не отменял.
Поэтому мясо должно быть хорошо охлаждено, а температура фарша вплоть до набивки его в череву не должна превышать 12 градусов.
Это Важно!!!

В фарш добавляем соль и специи, а так же воду, охлаждённую почти до нулевой температуры.
Для чего нужна вода?
Вопрос логичный.
Вода поможет специям и соли равномерно разойтись в фарше, и заодно придаст оному пластичность.
Когда будете набивать колбаски поймёте, о чём я )))

Фарш хорошо вымешиваем до однородного состояния.
С килограммом фарша я управляюсь за пять минут.
В любом случае 5-7 минут будет достаточно.

Череву используем какая есть.
У меня сегодня свиная 32-34 мм.
Блииин. Обещал поросят не трогать
Походу обманул

Череву замачиваем минут на 15-20.
Можно с коркой лимона или апельсина.

Затем хорошо промываем изнутри и снаружи.
Одеваем на цевку, завязываем хорошенько.

Череву набиваем не плотно.
Во-первых, нам ещё формировать колбаски, во-вторых, жарить.
А это риск, что бабахнут

Как формировать колбаски рассказал тут: fish-hook.ru/po.../kuhnya;/
Повторяться не буду.
Итого делов на пол часа
Далее жарим.
На гриле, как простом, так и электрическом. Можно на сковороде гриль или на обычной сковородке.
Поскольку это говядина, важно не пересушить.
Если есть термометр-65 градусов самое то! И непременно даём минут 5-7 отдохнуть под крышкой.
В принципе всё так же, как и для стейков

Гарнир

Можно и без него.
Делаем салатик, соус из сметаны (греческого йогурта) с солью, чёрным перцем и малой толикой чеснока, и вперёд!
Но раз африка, то сделаем кус-кус с апельсином, мятой и орехами.
С кус-кусом всё предельно просто.
На две порции берём грамм 50 кус-куса и жидкости 50-100 мл в зависимости от сорта кус-куса.
На пачке обычно написано.
У меня сегодня 75 мл курино-овощного бульона.

Жидкость доводим до кипения.
Заливаем крупу.
Солим.
Перемешав, накрываем крышкой и забываем на пять минут.
Пока настаивается, очищаем апельсин от кожуры.

Мякоть нарезаем кусочками произвольного размера.

Мяту и орехи измельчаем.
Можно взять кешью, но я по рабоче-крестьянски бахнул горсть миндаля

Пока возились, кус-кус подошёл.
Взрыхляем его вилкой, смешиваем с мятой и орехами.
А тут и колбаски отдохнули!
Прошу к столу.
Приятного аппетита

С Уважением М. Б.